Frische Matjes

Im Juni und Juli bieten wir auf unserer wechselnden Speisekarte als besondere Highlights:

Frische Holland-Matjes in verschiedenen Zubereitungsarten.

Der Name

… „Matjes” hat der Legende nach seine Wurzeln im holländischen Wort für Mädchen: „Meisjes”. Matjes wird nämlich auch als „jungfräulicher Hering” bezeichnet, das heißt: Heringe, die zu Matjes verarbeitet werden, haben noch keine Milch oder Rogen gebildet, sich gleichzeitig aber schon durch die Vorbereitung auf die Fortpflanzung einen hohen Fettgehalt zugelegt. Idealerweise ist Hering, der zu Matjes verarbeitet wird, drei bis fünf Jahre alt.

Wie geht das?

Klassischerweise werden die Heringe nach dem Fang in den Monaten Mai, Juni und Juli zum Matjes veredelt, indem sie gekehlt, ausgenommen und gesalzen werden: Das Einlegen in Salzlake lässt den Geschmack optimal reifen.
Beim Kehlen werden die Kiemen und beim Ausnehmen die Innereien entfernt – lediglich die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen natürlichen Enzyme lassen das frische Fischfleisch der Heringe zum unvergleichlich zarten Matjes reifen.

Mehr Wissenswertes rund um diesen besonderen Hering gibt’s zum Beispiel hier …

Und nicht vergessen: Werfen Sie auch einen Blick auf unsere aktuelle Tafel!

Foto: Lebensmittelfotos auf pixabay